pengelmusin

Kuning telur kaya lesitin yang merupakan emulsifier.

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.^[1] Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur.^[1] Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut.^[1] Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif.^[1] Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.^[1]

Salah satu contoh pengemulsi yaitu sabun yang merupakan garam karboksilat.^[2] Molekul sabun tersusun atas ekor alkil yang non-polar (akan mengelilingi molekul minyak) dan kepala karboksilat yang bersifat polar (mengikat air dengan kuat).^[1] Pada industri makanan, telur dikenal sebagai pengemulsi (emulsifier) tertua yang pernah ada.^[2] Di dalam telur (banyak pada kuning telur dan sedikit pada putih telur) terdapat lesitin yang merupakan suatu emulsifier.^[2] Contoh bahan yang dibuat dengan cara ini adalah mentega, margarin, dan sebagian besar kue.^[2]

sumber https://id.wikipedia.org/wiki/Emulsifier